#coffeeblogarticle
Почему некоторые сорта более кислотны, чем другие, и как это учитывать при обжарке и заваривании кофе?
К кислотности спешиалти-зерна относятся с вниманием и почтением, а нередко она становится предметом горячих споров. Будучи любимицей как посетителей кофеен третьей волны, так и членов жюри на чемпионатах, кислотность порой приводит нас в замешательство.
Что такое кислотность и почему важно умение распознавать ее в кофе? Должен ли вкусный кофе быть кислотным? Как можно подчеркнуть или скрыть кислотность при заваривании?
Заинтригованы? Что ж, сейчас узнаете все – и даже чуть больше!
Что такое кислотность?
Она может быть живой, яркой, фруктовой, игристой, терпкой, пикантной – недостатка в эпитетах для кислотности у нас точно нет. Увы, они едва ли проясняют картину: описать кислотность действительно непросто.
Причина этому – многообразие проявлений кислотности. Она влияет как на вкус, так и на аромат, придавая кофе сходство то с косточковыми фруктами, то с сочным яблоком. Именно это понимается под «ощущением во рту» (в англ. языке термин mouthfeel имеет более широкое значение и включает в себя восприятие температуры, фактуры, запаха и консистенции – прим. перев.). По словам основателя Coffee Lab International, тренера Q-грейдеров, члена жюри на международных соревнованиях и бывшего директора Комитета технических стандартов в Американской ассоциации спешиалти-кофе (SCA Technical Standards Committee) Мане Альвеса, «кислотность определяется именно ощущением терпкости: если терпкости нет, нет и кислотности – либо она очень низкая».
Однако кислотность характеризует кофе и с точки зрения химического состава, и ее вид может изменить вкус напитка как к лучшему, так и к худшему. Понимание химии кислотности помогает обжарщикам и бариста раскрыть каждое зерно с лучшей стороны.
Мане уверен: «Кислотность может идеально дополнить чашку – или нарушить ее вкусовой баланс. Слишком выраженная кислотность сделает кофе неприятно кислым, а недостаточно яркая – пресным».
Кислотность под микроскопом
Сейчас Q-грейдер Вероника Бельшиор работает над своей диссертацией, посвященной связи между химическими составляющими кофе, его качеством и вкусом. По ее словам, кислотность в кофе может быть двух видов: органическая и хлорогеновая.
К органическим кислотам относятся лимонная, яблочная, хинная, уксусная, янтарная и винная. Это «правильные» кислоты, придающие чашке фруктовые нотки, которые нам нравятся. Вероника считает, что «кислотность в кофе – это здорово, если ее основными компонентами являются органические кислоты».
Каждая из них отвечает за определенные нотки во вкусовом букете:
• С яблочной кислотой знаком каждый, кто пробовал зеленые яблоки: она придаст кофе сочность и легкую терпкость, характерную для яблок.
• Лимонная кислота отвечает за цитрусовые нотки (вот так сюрприз!). ассоциируется с лимонами, апельсинами, нектаринами.
• винная кислота встречается в винограде и, как ни странно, в бананах!
• Уксусная кислота на вкус не очень приятна: она напоминает уксус.
Хлорогеновые кислоты в процессе обжаривания обычно распадаются на хинную и кофейную. А хинная кислота далеко не самая приятная на вкус. «Именно она отвечает за горечь и ощущение вязкости, а также делает напиток кислым», - говорит Вероника.
Именно поэтому чем темнее обжарка, тем больше горечи чувствуется во вкусе, в то время как зерно более светлой обжарки обладает ярко выраженными фруктовыми нотками. Но об этом чуть позже.
Естественная кислотность: почему одни сорта более кислотны, чем другие?
По словам Мане, если кислотность в кофе вас не привлекает, работать лучше с зерном с низким содержанием кислот.
Некоторые сорта от природы кислотнее других – и все тут. Решающими являются такие факторы, как регион произрастания, сорт, метод обработки и климат.
• Регион произрастания
Мане рассказывает, что для каждого сорта характерна «определенная почва и определенное количество кислоты разных видов». «Например, яблочная кислота преобладает в зерне, выращенном в Кении, а лимонная характерна для колумбийского кофе», - делится Мане. А значит, в Кении вы скорее почувствуете яблочные нотки, а в Колумбии – цитрусовые.
• Сорт и разновидность
Эти факторы влияют на то, как мы воспринимаем кислотность. Например, сорта Арабики содержат меньше хлорогеновых кислот, поэтому ощущаются как менее кислотные. Определенные сорта, например, SL-28 из Кении, хорошо известны благодаря своей яркой кислотности.
Отчасти это обусловлено генетикой, отчасти – условиями на ферме. Некоторые сорта выращиваются при более низких температурах, и это также влияет на вкус.
• Обработка
Обычно мы называем кофе «зерном», что не совсем верно: на самом деле кофе – это косточка сладкой кофейной ягоды. Удалить ее мякоть не так-то просто. Это можно сделать несколькими способами, и от того, какой из них вы выберете, будет также зависеть вкус зерна.
Например, при мытой обработке ягоды депульпируются и промываются водой, фруктоза и сахароза, содержащиеся в мякоти, удаляются. Таким образом, кислотность становится более «чистой» и не замутняется сладостью. При натуральной же обработке ягоды остаются целыми в процессе высыхания, поэтому в готовой чашке сладость выражена более ярко, чем кислотность.
Как контролировать кислотность при обжаривании
Ни особенности обжаривания, ни секреты заваривания не придадут зерну тех ноток, которых в нем нет изначально. Однако в процессе обжаривания кислотность можно подчеркнуть или сгладить.
Во-первых, выберите степень обжарки. «Концентрация большинства кислот снижается по мере обжаривания, а из продуктов их распада образуются некоторые новые кислоты», - говорит Вероника. Ведь хлорогеновая кислота распадается на хинную и кофейную, помните?
Чем светлее степень обжарки, тем больше естественных вкусовых ноток сохранится в чашке (правда, перебарщивать с этим не стоит, иначе кофе получится кислым и травянистым). Чем темнее обжарка, тем более вероятно, что заложенные природой нотки невозможно будет различить за горечью. «Получить зерно темной обжарки без горечи – это настоящее искусство», - считает Мане.
Правда, степень обжарки – это не только время, в течение которого зерно находится в ростере, это и ваше умение обращаться с высокими температурами и воздушным потоком в попытке подчеркнуть все самое лучшее в зерне.
Обжаривание при высоких температурах помогает подчеркнуть кислотность. Главное – в меру, иначе вы просто-напросто сожжете зерно. Чем мягче зерно (а это обычно прямо пропорционально температуре выращивания на ферме), тем более осторожно нужно с ним обращаться.
Стремитесь к тому, чтобы первый крэк наступил скоро и продлился не очень долго – при высокой температуре это получится само собой. Но помните: остановитесь слишком рано – и получите кислое зерно.
Нужно знать зерно, с которым вы работаете, контролировать температуру на протяжении всего процесса обжаривания и не забывать о том, что вкус должен быть сбалансированным.
Попробуйте обжаривать зерно по-разному, меняя время и работая над вкусовым профилем: так вы поймете, как процесс обжаривания влияет на кислотность. Чем больше вариантов вы попробуете, тем лучше разберетесь!
Как работать с кислотностью при заваривании
Предположим, вы работаете с зерном с эфиопского высокогорья, яркую кислотность которого умело подчеркнул обжарщик. Значит ли это, что вкусная чашка вам обеспечена? Вовсе необязательно. Допустите ошибку при заваривании – и кофе будет испорчен.
При недоэкстракции кислой может быть даже Бразилия средней обжарки с шоколадными нотками.
Что же такое экстракция и как она влияет на вкус?
Вода вступает в контакт с молотым зерном, а вкусовые и ароматические составляющие начинают в ней растворяться – вот вам и экстракция. От степени экстракции будут зависеть вкус и аромат напитка, поскольку разные вещества экстрагируются в разное время.
В первую очередь проявляются фруктовые и кислотные нотки, затем – сладкие и сбалансированные, а после – горечь. Поэтому недоэкстрагированный кофе будет кислить, так как в нем нет сладости и горечи, которые уравновесили бы кислинку. Переэкстракт будет горьким на вкус, так как горечь перекроет сладость и кислотность. Важно соблюсти баланс.
Чтобы добиться нужной степени экстракции, следуйте золотым правилам:
• Чем мельче помол, тем быстрее протекает экстракция (важно: время экстракции и время заваривания – это не одно и то же!).
• время заваривания и время экстракции прямо пропорциональны. При меньшем времени заваривания более выраженной будет кислинка, при большем – горечь.
• Чем выше температура воды, тем быстрее пройдет экстракция. Но если вода будет недостаточно горячей, кислоты не будут экстрагироваться. Мане рассказывает: «В процессе заваривания мы имеем дело с «хорошими» и «плохими» кислотами. Используя горячую воду, мы получаем гораздо больше кислот в готовом напитке, чем при приготовлении колдбрю (для него характерна едва заметная мягкая кислинка).
Итак, температура воды должна быть относительно высокой, а помол довольно крупным, при коротком времени заваривания вы получите более кислотную чашку. Если получается очень кисло – уменьшайте помол и увеличивайте время заваривания. Можете также попробовать снизить температуру воды, чтобы не испытывать трудностей с кислотами – но не забывайте, что экстракция будет протекать дольше.
В конце концов, все дело в балансе. И в вашей чашке что-то не так, просто поработайте с одним из параметров и найдите идеальное соотношение.
Кислотность – это невероятно сложный аспект, на ее наличие и качество может влиять огромное множество факторов. А вот выбрать и заварить кофе, который придется вам по вкусу, вовсе не так трудно.
Своим вкусовым и ароматическим разнообразием кофе способен покорить кого угодно. Кислотность может быть такой разной благодаря различиям в обжарке, сортах, методах обработки и регионах произрастания. Попробуйте разное зерно, заваривайте его по-разному. Определите, что вам нравится. А затем обратитесь к нашим золотым правилам, чтобы заварить вашу идеальную чашку.
Помните: кислотность оживляет кофе и дополняет его баланс. Хотите вы этого или нет, она всегда будет в вашей утренней чашке прекрасного кофе.
Автор: Fernando Pocasangre
Источник: https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/why-are-some-coffees-more-acidic-than-others-a-brew-roast-guide/
